I Macellari

La coda alla vaccinara, i saltimbocca, l’umido di manzo, lo stufatino … potrei continuare fino a domani ad elencare piatti tipici romani a base di carne bovina, quella che si compra “dar macellaro”, mentre la carne ovina la si acquista “dall’abbacchiaro”.

“dar cavallaro” ed “il pollarolo” lascio immaginare a voi che tipo di carne ci troviamo.

A Roma i macellai sono stati sempre gente esuberante, animosa e vivace. Gigi Zanazzo ai primi del 900 diceva: “…fra tutti li vennitori de generi magnerecci, er macellaro è er più simpatico, er più spiritoso, er più burlone de tutti quanti …”

Nel ‘500 a Roma fu istituita l’Università dei “Macellari ed Arti dipendenti”, e fu introdotta la diffida “…che nessun macellaro ardisca né presuma dire parola ingiuriosa né far atti ingiuriosi contro li consoli…” a testimoniare il carattere di questo commerciante all’epoca. Nel 1590 il cardinale Giustiniani pubblicò un calmiere per i prezzi della carne a seconda delle varie pezzature e “quarti”, per contenere gli aumenti che arbitrariamente i macellai imponevano e che spesso causavano veri e propri tumulti da parte del popolo. Coloro che avessero trasgredito avrebbero ricevuto “tratti di corda” in pubblico (venivano legate loro le mani dietro la schiena e sollevati con una corda fissa a polsi, che scorreva in una carrucola posta in alto), forti multe e sarebbero stati messi in galera. Sicuramente era un mestiere che si prestava all’imbroglio basti pensare che tra il 1559 ed il 1676 furono emanati per loro ben 370 bandi sul controllo della carne. Il presidente dell”Annone a Grascia” nel 1767, oltre a stabilire le maniere di tagliare e vendere i vari pezzi, proibiva “alli macellari Cristiani comprare teste, o piedi da Ebrei, o Macellari Ebrei o da qualsivoglia persona, etiam che fosse privilegiata e privilegiatissima, sotto pena di 25 scudi e di tre tratti di corda”.

Quando a Roma non era ancora stato istituito il primo Mattatoio (fuori Porta Flaminia) le bestie venivano portate a “Campo Vaccino” al Foro Romano, dove avveniva la compravendita delle vaccine come in una fiera. I macellai, persone molto robuste e per lo più “bulli” dei vari rioni di Roma, erano capaci di far stramazzare al suolo la bestia al primo colpo di mazza, inferto tra le corna sulla fronte della vittima. Inoltre quando le macellerie non esistevano, l’unico punto di raccolta per le carni provenienti dalle campagne erano le grotte del Teatro Marcello. Funzionavano come botteghe di vendita al minuto.

Sorsero poi vere e proprie macellerie di rivenditori privati. Le più note nel 1864 erano quella di Andrea Cotogni in via del Leoncino 33, di Adriano Muccioli in via de’ Pastini 139, di Adriano Spositi in via Macel de’ Corvi 27. Nel 1920 ci fu una catena di macellerie facenti capo al “sig. Talacchi” il cui nome era divenuto così noto, da assumere il sinonimo di carne.

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